viernes, 23 de septiembre de 2016

Delicias del siglo XIX

Delicias del siglo XIX
(Temporada de Otoño)
Con la llegada del Otoño, voy a dar comienzo a una serie de entradas, con el fin de hacer un poco más variada y amena su visita. Se trata de delicateses y algunos consejillos culinarios, del siglo XIX . Para lo que publicaré  a principios de cada temporada, un delicioso menú, con recetas equilibradas, saludables y fáciles de hacer.
Espero que os guste.
(Recomiendo no falten en casa, sal de frutas y bicarbonato)
"Vieja friendo huevos". Diego Velázquez, 1618.
Consejo útil de cocina
Conservar huevos frescos para todo el año.
Escojan para esto, vasos de mediana capacidad, por ejemplo, que puedan contener de 40 a 60 huevos, pues si fueran de mayor dimensión, el peso de los huevos, colocados en la parte superior, oprimiendo a los que se encontrarían en el fondo, los chafarían, y la perdida sería de consideración.
Se hará agua de cal, echando poco a poco cien libras de agua sobre diez de cal, cuya mezcla se tendrá cuidado de desleír bien. Esta agua se deja en reposo por espacio de algunas horas, y se trasiega a otro vaso, en el que se colocarán los huevos luego de puestos, para que no pierdan su natural y primitiva frescura. Se tendrá de reserva en otro vaso agua de cal, para cuando sea necesario cubrir de dos o tres pulgadas los huevos que se depositan cada día.
El vaso con los huevos se baja a una cueva, para que esté habitualmente expuesto a una temperatura igual, quedando al mismo tiempo de dejarlo bien tapado y cubierto,  para impedir todo contacto inmediato con el aire.
De esta manera se conservan frescos durante mucho tiempo, incluso de un año para otro.
Menú: Carmín (I)
"Y aún dicen que el pescado es caro". Joaquín Sorolla, 1894.
Primer plato
Filetes modernistas de lenguados
Una vez limpio medio kilo de lenguado, se ponen en una besuguera blanca, de las que resisten el fuego, con tres cucharadas de aceite frito, tres de vino blanco y un polvo de sal. Se tapa y deja cocer muy suavemente diez o quince minutos. Entonces se deja enfriar un poco, y con mucha maña, se despojan de las espinas, y se cortan en filetes igualitos, arreglándoles bien en la misma besuguera, pero quitándoles el agüilla si la tuvieren. En un cazo se amasa un poco de manteca de vacas con una cucharada de harina y unas gotas de aceite fino, crudo, añadiendo cuando está bien trabada medio cuartillo de leche, un punto de sal, y cuando a cocido un poco a fuego muy suave y sin dejar de mover, y que esta crema esté clara y muy fina, se le agrega media copa de nata de leche, se mueve muy bien, y se incorporan tres yemas de huevo batidas; se tiene un poco cerca del fuego, meneándolo y sin que cueza, y enseguida se cubren los filetes de lenguados con esta salsa, que no debe estar muy espesa, ni tan clara que corra.
Aparte se habrá asado una remolacha, y con su jugo, trabado con un poco de harina, y echándole en un cucurucho con el pico abierto, se va dejando caer sobre el pescado, y formando una cenefa o festón color de rosa, que realza mucho el aspecto del plato. Lo mismo puede hacerse en verde con puré de espinas. Si no se dispone de remolacha, se deslíe una cucharadita de harina en un poco de agua y con un poco de carmín, que no es nocivo.
"La albufera". Antonio Fillol, 1870/1930.
Segundo plato
Arroz en rosca
Pelados y limpios seis pajaritos, se cortan al medio a lo largo, se rehogan en manteca y se cuecen con una taza de caldo. Con agua se cuecen también doce cangrejos grandes. Entretanto, se prepara el arroz del modo siguiente: En poco aceite se fríe un ajo, luego bastante jamón cortado en cuadros, un trozo de cebolla picada y dos tomates machacados y colados. Todo, menos el jamón, se echa en una cacerola, con el agua en que cocieron los cangrejos y el caldo de los pájaros, hasta llenar dos tazas y media; si no hubiese bastante se añade caldo. Cuando empieza hervir se echa una taza de arroz moviéndolo bien y dejándolo cocer a fuego lento. Diez minutos antes de servir se engrasa con aceite frío un molde en forma de rosca, y se cubre su fondo con el arroz, apretándole con una cuchara para que tome la forma. Encima, y separado por dos pedazos de jamón, se colocan con simetría los pájaros, llenando luego el molde con más arroz. Se mete en el horno unos minutos, volcándole luego con cuidado, para que no se deforme, en una fuente cubierta con una servilleta. Se rellena el hueco de la rosca con los cangrejos, y el arroz se adorna con unas tiritas de pimientos asados. 
Si no se tuviesen pájaros se emplean muslos de pollos o pechugas.
Acompañado de una
Bebida saludable
La siguiente fórmula es muy sencilla y muy práctica para verano. Sobre todo, para las familias que pasen la temporada en el campo, en una posesión propia y acondicionada.
Se echaran en un tonel 30 libras de grosellas encarnadas y blancas, 30 de casis y 30 de cerezas con pezones y huesos, y revuélvanse con un palo grueso; háganse hervir dos libras de nebrina en dos o tres azumbres de agua, añadiendo en seguida media libra o una a lo más, de miel, para ayudar la fermentación y mezclando, después que habrá fermentado, la nebrina con el zumo de las frutas.
Cuando se haya revuelto dos, tres o cuatro veces, en el espacio de veinticuatro horas, se tapará el tonel después de llenarlo de agua.
De esta mezcla resultará una bebida saludable y muy parecida al vino, si se le mezcla media azumbre o una, de aguardiente.
Y de postre:
Helado de café blanco
Se ponen a cocer dos cuartillos de leche con un cuarto de kilo de azúcar, y cuando empieza a hervir, se mete en un cazo una muñeca de lienzo blanco fino, con 100 gramos de café tostado y sin moler. Al cabo de unos minutos se retira el cazo del fuego, se vuelve a aproximar, y así sucesivamente tres o más veces, hasta que la leche sepa bastante a café sin haber perdido su blancura; entonces se echa en otra vasija que no sea de metal, y sin sacar la muñeca, se deja en reposo tres o cuatro horas, echándola luego en la heladora. Cuando está a medio helar se incorporan dos claras de huevo batidas, que se agitan mucho con el helado para que esté más fino. En el momento de servir, y para que se pueda sacar con facilidad, se introduce unos instantes en agua tibia.
ADVERTENCIA
Si deciden hacer alguno de estos platos, no me hago responsable de lo que les pueda suceder.
¡ Hola!...... estoy aquí!
Me llamo "Sindi" (sin dientes), y soy colaborador de Manuel en esta sección. Ya os iré dando mi opinión sobre estas comidas.
¡¡Nos vemos este Invierno!!

Dedicado con todo cariño a mi amiga Clara. Recomiendo visitéis su maravilloso blog "Delicias Baruz" de donde podéis tomar tranquilamente -no como aquí- las mejores exquisiteces, que se nos ofrecen en la red; y al mismo tiempo aprender mucho sobre la presentación de los mismos.

Las recetas culinarias que os ofrezco, están entresacadas de revistas de la época y del libro "De Cocina" (quinta edición, año 1911), del que es autora María Luisa Alonso Duro.
Gracias, por tu visita.

72 comentarios:

  1. Me sorprende agradablemente esta nueva faceta de arqueólogo culinario, felicidades! :)
    Un abrazo.

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  2. ¡Qué maravilla de viaje culinario al pasado, Manuel!
    ¡Voy a disfrutar muchísimo de esta nueva sección en la que recuperas recetas y costumbres de cocina del pasado! ;)
    Besos

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  3. Que divertido - que tiempos aquellos!

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  4. Hola Manuel. leerte es alucinar, que cosas mas curiosas nos cuentas, me encanta, bueno lo que menos me gusta es Sindi, me da un poco de yuyu. Visitare a tu amiga Clara. Enhorabuena eres un genio. Un fuerte abrazo.

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  5. Jajajajaja, qué bueno!!! Lo malo es que no tengo cueva, jajajaja. Pero los otros me los quedo.
    Besos.

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  6. Has cambiado la camara por el fogon. Jajajaja. Muy bien la conserva de los huevos, pero seguire comprando para pocos dias.

    Un saludo.

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    1. Amigo, yo haré lo mismo que tu. jaja. Gracias.
      Un abrazo.

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  7. Manuel, que interesante recetas nos traes. Has tenido muy buena idea, el otoño es una época perfecta para recuperar viejas recetas tradicionales de antes.
    Buen fin de semana!
    Un grande abrazo.

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    1. Muchas gracias, Cristina.
      Un fuerte abrazo.

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  8. Una buena iniciativa darle otro aire a tu espacio con estas recetas que nos pueden dar una ayuda y descubrir trucos desconocidos.
    Un abrazo.

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  9. A ver, el arroz puede estar bueno, el helado seguro. Os dejo el lenguado al carmín para que lo pruebe otro. ;) Que aproveche.

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    1. Yo no seré el que lo pruebe. Gracias.
      Un abrazo.

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  10. Magnifico trabalho acompanhado de belas pinturas.
    Um abraço e boa semana.
    Andarilhar

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  11. Manuel, muchas gracias por tu mención, ha sido un detalle muy bonito. Espero que hayas disfrutado de un buen verano y desde luego vienes con ganas y nuevas ideas. Me encanta esta nueva sección y estoy segura que va a dar mucho juego. Tienes un blog muy cuidado y con mucho trabajo detrás.
    Un fuerte abrazo, Clara

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    1. Hola, Clara lo he hecho con mucho gusto, porque lo mismo que me dices, pienso yo de tu blog, cuidado, y con mucho trabajo detrás; ahora bien, la ventaja de tu trabajo, es que después daréis buena cuenta de ello.
      Un furte abrazo.

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  12. Una estupenda idea !!.

    Me gusta cocinar así que las recetas que nos traes me parecen muy interesantes.

    Muchas gracias
    Un abrazo

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  13. En todo tiempo, estimado Manuel, la cocina ha unido a la gente. Tu recuerdo destinado a comensales de otros tiempos, ha servido para hacerme agua la boca.


    Abrazo austral.

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  14. Caramba Manuel, que recetario nos presentas hoy !!!!
    Estas desempolvando las recetas antiguas y me parece sumamente interesante.
    Saludos

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  15. Outono que é uma das estações mais bonitas do ano com as cores que nos oferece.
    Preciosas receitas de culinária.
    Abraço

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  16. Querido Manuel :

    He tenido el gusto de ver con agrado en diferentes museos el clásico y bello arte de Diego Velásquez.

    Te dejo un gran abrazo!!

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    1. En la época del barroco, la Escuela sevillana de pintura fue la que más pintores famosos dio a este país.
      Gracias, Ricardo.
      Un fuerte abrazo

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  17. Amigo colecionista,que nunca te falte el buen humor
    Saludos desde Jerez

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  18. Un placer como escribis y me gusto el comentario que hiciste en el blog de Tesa

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  19. Amigo, Manuel, me he quedado sin palabras, esperaba monumentos y encuentro monumentales recetas, contundentes y hasta tal vez indigestas, eso sí, con mucha gracia, como buen andaluz. Si he de serte sincera, no me atrevo a experimentar, jajaja
    Un fuerte abrazo

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    1. Ni yo tampoco, Loli, jajaja
      Gracias.
      Un fuerte abrazo.

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  20. Madre del amor hermoso, Manuel, pero que saque tenía esta gente antigua, sólo probando el lenguado ya me veo en la UVI.

    Aunque me encanta comer bien, tengo un sistema digestivo de pitimini. Así que, aunque he disfrutado muchísimo con este post, sólo de leerlo mi estómago me manda señales de empacho.

    Me parece genial esta nueva línea que abres. Es que soy tan curiosa... Oye lo de la conservación de los huevos, qué pasada. ¿Crees que no se estropeaban de verdad?

    Ah, Manuel, me encantó tu comentario, y sabía a qué te referías. Coméntame siempre con entera libertad, eso me gusta.

    Un beso,

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  21. Amigo Manuel, de momento, estoy buscando la cueva donde poner lo huevos. La verdad es que son recetas fuertes y como dice Sandi, no se hará responsable....pero yo pienso experimentar alguna. Me ha gustado el giro de esta entrada.

    Un abrazo.

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    1. Así ando yo, buscando cueva. jajaja.
      Gracias y un fuerte abrazo.

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  22. Jajajaja...Manuel, me encanta esta nueva versión de tu blog.
    Madre mía que recetas!!
    Sindi, parece un encanto...
    Siempre es bienvenido el buen humor, querido amigo.
    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias, Maripaz.
      Un fuerte abrazo.

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  23. Me has dado mucha curiosidad con eso de los huevos, ¿tú crees que de verdad funcionará? A mí no me extrañaría mucho ya qué, ¿sabes una cosa? Aún hago ollas de carne en aceite para preservar la tradición de cuando en los pueblos no había dinero para frigoríficos. Y deliciosa, claro. Olla, orza, en aceite... se dice de diferentes maneras, vaya.

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    1. Hola, Holden, que rico lo que me cuentas. Mi abuela y mi madre hacían la orza de carne pero, en manteca, y también estaba riquísima.
      Gracias y un abrazo.

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  24. Hola Manuel.
    Es un agradable cambio y traer estas recetas del pasado es una buena idea, no había tanto para escoger y decidir, pero lo del carmín...no lo había oido nunca.
    Ahora esta dicen que no es sano pintarse los labios por los ingredientes que les ponen.
    Un abrazo.
    Ambar

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  25. ¡¡ Geniales recetas otoñales !!

    Como no lo guarde debajo de la cama, no tengo otro lugar. Saludos a Sindi que se ha quedado en los huesos, pobrecillo.



    Me encanta el ayudante

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    1. Jajaja, la verdad es que el pobrecillo por mucho que coma no engorda, pero el se ve guapo así.
      Gracias.
      Un abrazo.

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  26. Jajaja muy bueno, no sabía yo, que también le armabas a la cocina. Habrá que probar algunos de los que recomiendas. A mí en casa nunca me fata el bicarbonato, y la sal de frutas, porque tengo el estómago hecho una porquería, pero si con alguno de tus platos todavía me pongo peor, te presentaré una queja, jajaja.


    Abrazo Manuel.

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    1. Jajaja, eso es lo que me hacía falta ya.
      Un fuerte abrazo.

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  27. Te queda de pelos esta nueva versión eh? y pareces pez en el agua de contento, se nota en tus letras Manuel jajajaja....gracias por los tips y por el cariño.... Un abrazo :*

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    1. Eres un encanto Patty.
      Muchas gracias y un fuerte abrazo.

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  28. Un cambio de 360º, amigo Manuel. Pero tengo que decirte que ha sido una excelente idea la tuya. Debo reconocer que no había leído en parte alguna ( tal vez por que no se me ocurrió buscarlo) estas curiosidades culinarias de épocas pasadas. ¡Muy bien por tí! Aunque los platos "sugerentes" de esas épocas, no se yo, no se yo como le sentarían al estómago nuestro...

    Un gran abrazo

    Fina

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  29. Muchas gracias y encantada de saludar a Sindi. Besetes.

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  30. Muy buenas estas recetas que he leído con una sonrisa, aunque espero que me dispenses de probarlas jajaja
    En serio ha sido interesante esa cocina de antes y ver cómo se guardaban los huevos sin frigoríficos.
    Saludos

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  31. Es cierto que funcionara lo de los huevos ?
    Jajajjaa

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    1. Es la pregunta del millón, ya que nadie se atreve a probarlo.
      Gracias, Un abrazo.

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  32. No soñaban nuestros antepasados con refrigeradores... y sobrevivían igual.Y con mucho apetito ¿no?.

    Gran entrada.

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    1. Ese es el milagro, entre las enfermedades de la época -que por cierto lo puede ver aquí, en la Medicina del Siglo XIX- y estas comidas, parece mentira que hayamos sobrevivido.
      Gracias, Esteban.
      Un abrazo.

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  33. Pobres pajaritos, muchos platos había con ellos. Me ha gustado mucho. Besetes.

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