La "Carne de Membrillo", de Puente Genil (Córdoba).

La auténtica carne de membrillo, de Puente Genil (Córdoba)

No se necesita mucha ilustración para saber que el membrillero es un árbol de la familia de las rosáceas, de unos diez pies de altura por término medio, y cuyos frutos, llegado a la madurez, son redondeados, algo piriformes y de unos 10 centímetros de longitud por 7 a 8 de diámetro.

La pulpa de estos frutos contiene azúcar, tanino, ácido mélico en bastante cantidad, materia azoada, pectina, leñoso, un aceite volátil y agua.

Como tardan en llegar a la madurez completa, y no habiendo llegado son sumamente astringentes, los membrillos no suelen comerse crudos, y su uso principal consiste en destinarlos a la fabricación, del dulce llamado "carne de membrillo". 

Mondando y picando el membrillo.

Esta industria es típica del pueblo de Puente-Genil, en la provincia de Córdoba, donde existían como fábricas renombradas, en 1906 -que es la fecha a la que corresponden las imágenes-, la de la llamada "Haro", la de Rafael Rivas Pérez y la titulada de "La Purísima Concepción", propiedad del Sr. Fernández Ortíz.

La primera operación que se hace para elaborar la carne de membrillo, es la elección de la fruta. Estas han de estar bien sanas y en todo su punto de madurez, que es cuando tienen más azúcar.

Luego se cuecen, operación que se realiza colocándolas en un aparato especial, por el cual se da paso a una corriente de vapor.

Cociendo el membrillo.

Después eran mondados los membrillos por una cuadrilla de mujeres, otra los parte en pedazos, y, por fin, son pasados por una máquina desmenuzadora (rayo), que los reduce a pasta.

Pasando el membrillo por el rayo.

En este estado se añade a la masa una cantidad de azúcar, igual en peso al de aquella, y luego se introduce la mezcla en los calderos. Allí vuelve a ser sometida a la acción del vapor. Cuando empieza a iniciarse la ebullición de la masa, se empieza a batirla o removerla, hasta que adquiera el punto debido de consistencia, siendo esta la operación más delicada de todas.

Haciendo la carne de membrillo.

Conseguido esto, se cierra el paso al vapor paulatinamente, y antes de que deje de hervir la carne, se le añade cierto producto químico que tiene por objeto hacer que el dulce pueda conservarse en perfecto estado, durante varios años.

Luego ya no queda más que llenar las cajas, y recubrirlas con papel metálico.

La jalea se fabrica no con la pulpa del membrillo, sino con su mosto, que se extrae por medio de una prensa. Después se somete al vapor hasta que tome el punto, de la misma manera que se hace en la fabricación de la carne.

Obteniendo el extracto de membrillo para la jalea.

Las semillas eran también aprovechadas, pues tenían aplicación en farmacia, por un producto mucilaginoso que encierra, y que se llama cidonina.

Estas semillas se hallan contenidas en el endocarpio cartilaginoso de la fruta. Se forman en él cinco celdillas próximamente iguales, y en cada una se contiene de diez a catorce semillas. En Puente-Genil se acostumbraba en esa época a exportarlas a París, donde encontraban siempre fácil venta. Hoy en día, este fruto otoñal transformado en exquisito dulce,  y elemento importante en la dieta mediterránea por sus grandes aportes nutricionales, se exporta a más de cuarenta países, siendo además uno de los principales sectores de la economía  de Puente Genil, que genera entre agricultores que recolectan el fruto y operarios de las tres fábricas que aún existen en esta localidad, algo más de quinientos empleos.

El dulce de membrillo y Puente Genil, son dos nombres que están íntimamente relacionados, hasta el punto que es imposible mencionar el nombre de esta localidad sin que se asocie a tan rico manjar, y viceversa.

Llenando las cajas para la venta.

Fuentes: Archivo particular.

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