domingo, 8 de enero de 2017

Delicias del siglo XIX (II)

Delicias del siglo XIX
(Temporada de Invierno)
Como ya saben ustedes, a principios de cada temporada estoy publicando un delicioso menú equilibrado, saludable y fácil de hacer, por lo que el siguiente será en Primavera.
"Buen apetito"
(Recomiendo no falten en casa, la sal de frutas y el bicarbonato)
Consejo útil de cocina
Conservación de la carne salada.
La conservación de las carnes salada y ahumadas exige:
Primero. Que se preserven de la influencia del calor, guardándolas en paraje fresco.
Segundo. Que se las substraiga de la acción del aire a cuyo fin se acumulan y prensan en los toneles, llenando los vacíos de sal y cerrando exactamente aquellos, y cada vez que se abren se vuelven a cerrar con cuidado, procurando consumir pronto lo que se ha comenzado.
Tercero. Visto que la salmuera debe cubrir las piezas saladas, se refresca aquélla, se la mantiene y aún renueva toda cuando parece que va a descomponerse, o se ve inmediata a gastarse.
Cuarto. Que se impida en contacto inmediato de las diferentes partes cuando se echa la sal gruesa para embarrilarlas, recomendando al mismo tiempo se siembre en el fondo de los barriles y entre las capas de carne unas guijas de grosor de una nuez o de un huevo, cuidando de que no quede entre ellas y la carne, vacío alguno donde pueda detenerse el aire.

Menú: Kikiriki (II)
Óleo de María Llieva, pintora Bulgara.
Primer plato
Crestas, riñones y criadilla de gallo
Es manjar exquisito y caro por la gran cantidad que de estos menudos hace falta. En Madrid, que se aprecian mucho, los venden ya aparte, sin mezclarlos con los demás menudillos, y les hacen pagar bien.
Su mejor guiso de éste:
Después de bien lavados con varias aguas frías, se rehogan en aceite, se echan en una cazuela con caldo y la grasa en que se frieron, y se dejan cocer despacio. Se fríe, sin que tome color, una tostada de pan y un poco de perejil y ajo; se machaca todo, se deslíe con algo de caldo y se echa en la cazuela, para que cueza otro poco.
Luego se sirven adornados con picatostes de pan frito.
Lo mismo se condimentan los menudillos de gallina.
"Pescado y marina". Óleo de Kessel el viejo Jan Van. Hacia 1656.
Museo Nacional del Prado.
Segundo plato
Merluza a la mayonesa
Se pone a cocer en la besuguera, cubriéndola de agua fría y sazonándola con cascos de cebolla, perejil, ajo, media hoja de laurel, unos granos de pimienta y rociándola con aceite crudo.
Cuando el agua empieza hervir se retira y se deja la merluza dentro de ella hasta el momento de servirse, en que se coloca en una fuente, adornándola con hojas de lechuga, aceitunas y pepinillos. La salsa se sirve en la salsera. Lo mismo se prepara la merluza a la vinagreta, y la salsa.
"Dulces y frutos secos sobre una mesa". Óleo de Tomás Hiepes (1600-1635). Museo Nacional del Prado.
Y para la sobremesa:
Exquisitas tortas de leche
Se mezclan bien tres tazas de leche, una de aceite frito, 200 gramos de azúcar, un poco de canela molida, seis huevos y, si gusta, un polvo de raspadura de limón. Cuando todo se ha batido bastante  y está bien unido, se amasa con harina y cien gramos de levadura. Cuando la pasta está un poco más blanda que para pan, se toma un trozo, se extiende con la mano en forma de torta de unos ocho o diez centímetros de diámetro, por tres o cuatro de alto, y, así sucesivamente, se hacen tantas tortas como la masa permita. Se tapan y arropan bien con sus paños blancos, y en la cocina se dejan hasta el día siguiente, que se meten en el horno fuerte. Cuando están doradas por igual, se sacan y se les echa azúcar por encima. Deben tomarse calientes.

Si además, tienes invitados en casa; en la sobremesa déjese de vino dulce, pacharan o brandy,  y sorprendalos con este delicioso y digestivo licor:
El "Punch"
David Teniers (1610-1690)
Esta bebida tan exquisita y tan de moda entre las gentes de buen tono, se hace de un modo muy sencillo:
Se colocan un limón partido en rajas y unas hebras de té en un depósito de porcelana, se añade un par de cuartillos de agua hirviendo, se cambia de recipiente el líquido a los diez minutos, y se le pone una cantidad prudencial de azúcar y otra de ron, variable según el paladar de los consumidores.
Un par de copas es el tipo discreto.


ADVERTENCIA
Si deciden hacer alguno de estos platos, no me hago responsable de lo que les pueda suceder.
¡Hola!, me recuerdas... soy "Sindi". Ya tenemos aquí el invierno, la estación que menos me gusta, porque cuando llueve, siempre me mojo hasta los huesos. Bueno, os voy a contar que probé el menú "Carmin" (I)..... y aquí sigo, lustroso y guapo como siempre.
¡¡Nos vemos en Primavera!!
* * *
Las recetas culinarias que os ofrezco, están entresacadas de revistas de la época y del libro "De Cocina" (quinta edición, año 1911), de el que es autora María Luisa Alonso Duro.

66 comentarios:

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    saludos...

    espero que tengas un año nuevo fructífero

    feliz año!

    y que en ese caminar sean cosas positivas las que se vayan sembrando y cosechando...

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    Muy interesante lo que dejas
    me sorprendió esa cazuela de gallo....

    gracias,

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    1. Muchas gracias, Magdeli.
      Un cordial saludo.

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  2. ¡Hola Manuel!
    Te he echado de menos estos días son publicaciones y comentarios.
    Me alegra que estés de vuelta con esta sección tan divertida.;))
    ¡Mil besos y vamos a por el 2017 con toda la energía del mundo!

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  3. Muy ingeniosas y los cuadros que acompañan me encantan. Besos

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  4. Magnifica mesa y menu nos regals
    Me quedo con el pescado y las toritas
    Por aca el verano y el calor reinante hace apetecible comidas frias
    Un cariño parta hacia alla deseandote buen domingo

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  5. Hola Manuel. Bonita entrada. La matanza del cerdo aquí es tal la cuentas. Las cresta de gallo no las comi nunca, aquí las tiramos. El resto todo muy rico, así que como decimos aquí le perdono el mal que me hace por lo bien que me sabe. Un fuerte abrazo mi querido amigo.

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  6. Me ha gustado el tema de la merluza...tendré que intentarlo :)
    Un abrazo.

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  7. Jajajajajaj.... bueno Manuel tanto como probar quizás sin querer tenemos hasta las mismas recetas, lo que si no atraco a comer es Crestas, riñones y criadilla de gallo oh noooooooooooooooo Diomiooooooooooooo solo de pensarlo me da cosaaaa jajajajaj...extraordinario post como nos tienes acostumbrados querido amigo...un abrazo con todo mi corazón :*

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    1. Jajaja. A mi me pasa los mismo, ni por dinero pruebo yo las crestas.
      Gracias y un Beso.

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  8. M muy querido Manuel.

    Bien guardado lo tenias.

    Eres un chef espectacular.

    Me dejaste muy curioso con las restas, riñones y criadilla de gallo.

    Fortisimo abrazo.

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    1. Amigo Ricardo, por lo que veo las crestas son el plato "estrella", todos hablan de ellas, pero nadie las quiere probar. (Algo así me tenía)
      Un fuerte abrazo.

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  9. Quisiera comerlo todo ya, estimado Manuel. Inclusive esas crestas, riñones y criadillas de gallo que desprecia Patty. ¡Las acepto!

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    1. Jajaja. Eres un "valiente" con mayúsulas, creo que eres el único que se atreve con las crestas. jeje.
      Un fuerte abrazo.

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  10. Buenas recetas!!!!

    Me alegra leerte.

    Un fuerte abrazo.

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  11. Después de los excesos de las pasadas fiestas hace falta un menú a base de verduras y alimentos que no tengas muchas calorías, el pescado y las aves son platos muy indicado para ello.

    Besos

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  12. Buena idea la de estos menús con solera, jajaja...
    Feliz año!!!!

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    1. Jajaja. Tiene más que solera. Muchas gracias.
      Un abrazo.

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  13. Hola Manuel, todas la recetas son muy interesante, peo yo prefiero el pescado es ligero. La matanza del cerdo me trae mucho recuerdos, al día de hoy todavía lo siguen haciendo, en mi pueblo.
    Amiga, un cálido abrazo!

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  14. Manuel no es mal menú el que nos aconsejas, aunque por aquí la leche frita creo no se hace de esa forma.
    Sobre tu comentario en mi entrada sobre San Cebrian de Mazote decirte que por aquí según me informe no tenemos muchas iglesias de ese estilo. Una de ellas no esta lejos de esa en la localidad de Wamba, otras dos en la provincia de León y una de ellas no me pilla lejos la otra en el Bierzo y en la provincia de Soria una pequeña ermita cerca de Berlanga de Duero. En Cantabria en la comarca de Liebana otra mas.

    Saludos.

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    1. He conocido la matanza en el pueblo de Martos, (Jaén), en el cortijo de unos amigos. Fue estupendo e inolvidable.
      También me trae a la memoria la cocina económica de mi abuela, y el característico olor de ella, olía a hogar...
      Magnifica entrada, enhorabuena Manuel.
      Tengo un poco "aparcado" circunstancialmente mi blog, pero me asomo a los blogs amigos y dejo mi comentario, siempre que puedo.
      Te deseo un buen año 2017 a tí y los tuyos.
      Un beso.

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    2. Gracias, Tomás por la información.
      Un fuerte abrazo.

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    3. Gracias, Mari Carmen.
      Un beso.

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  15. Definitiva reflexión la del final con ese memento mori; aunque después de un digestivo licor tras los postres, uno ya no quede para muchas cavilaciones. :)
    Un abrazo, Manuel.

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    1. Jajaja. Muchas gracias.
      Un fuerte abrazo.

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  16. Me chiflan estas recetas, me río y aprendo a la vez, aunque mi sistema disgestivo de pitiminí se pone a morir.

    Entre la conserva de carne en sal muera y las posibles consecuencias de no seguir los consejos al pie de la letra, y el primer plato ya se me había puesto la cara como al pescado de la Marina al Óleo de Kessel... No te digo más, Manuel.

    Me encanta pasar por aquí, poco a poco regreso a la cotidianidad y me pongo al día en la blogosfera.

    Que este 2017 sea especial para ti, Manuel.

    Muchos besos,

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  17. Qué buena y apetitosa entrada Manuel.
    Curiosas recetas y bien sazonadas jajajaja.
    Como soy tan golosa me quedo con las tortas de leche y ya que voy a mesa puesta, probar ese delicioso licor estaría muy bien:)
    Un fuerte abrazo.

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    1. Muchas gracias, Ángela.
      Un fuerte abrazo.

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  18. Maravilla de post :D

    Tu primera ilustración, ¿sabes lo que es? Yo estoy casi seguro que se trata de una matanza tradicional. Y como curiosidad, mi padre tiene grabado la de unos cerdos de mi familia de hace años enterita. Un documento de costumbres otras épocas, supongo :)

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    1. Aunque es un momento cruento -yo nunca fui capaz de ver el momento de matar al bicho- pero después disfrutaba mucho con el resto de la matanza; hasta que llegaba el momento de la "prueba", era todo alegrías, buen vino y cante.
      Guardad ese documento, porque cada vez se mata menos en las casa.
      Gracias.
      Un abrazo.

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  19. Si te soy sincero, no como pollo ni gallina, así que ese lo elimino o cambio por dos de la matanza o el postre. ¿Te parece bien?
    Un placer pasar por aquí-
    Salu2.

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  20. Amigo vas a tener que escribir un libro de recetas!! gracias enorme por tu comentario, y desearte un buen y feliz año para ti y tu familia!! Y como siempre encantada de leerte. Un gran abrazo

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  21. Intentaré hacer el pescado y las torta, con la esperanza de que Sindi no venga de invitada, el licor no se si hacerlo, o les pongo uno que traje de Rumanía con 50º que con media copa ya vas servido.

    Un abrazo.

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    1. ¡Madre de Dios!, si tiene más grados que Sevilla en Agosto.
      Gracias, Conchi.
      Un fuerte abrazo.

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  22. Algunas receta, como la de la merluza, me parecen estupendas y otras...habría que probarlas despacito.
    Buena entrada Manuel.
    Un abrazo

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  23. Manuel yo creo que me voy a quedar con el postre que me ha parecido de lo más dulce.
    Saludos

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  24. Excelentes recetas, Manuel. La que más me atrae es la de merluza, me parece la más saludable. Que el año te sea propicio. Un abrazo.

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  25. Muchas de esas comidas eren más nutritivas y sanas que las actuales

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  26. ¡¡¡Menudas Recetas!!!
    A cual en su momento, pero hay que tener cuidado para no quedar en el chasis por empacho.
    A mi, ahora en Carnaval, me apetece un poco de lo que en Asturias se llama popularmente " Cachoada", que es cabeza de cerdo con cimones, patatas y en general todo del "cochu" y después, de postre, filloas o casadielles.
    Abrazos, Manuel.

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    1. Pedro, me apunto, a tu menú.
      Gracias y un fuerte abrazo.

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  27. Jajaja, Manuel, eres estupendo. Además de magnífico cronista, ahora chef...
    Me han encantado las recetas y tu buen humor.
    Un fuerte abrazo, querido amigo.

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  28. Menudos documentos Manuel! Vaya joyas! Gracias!
    Un fuerte abrazo :)

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  29. Manuel, me encantan las recetas, y además las estoy leyendo a una hora punta en la que ya voy a comer, así que cualquiera de ellas me vendría bien, menos las de las crestas, jajaja.
    Una entrada encantadora, simpática y con tu buen hacer.
    Un abrazo.

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  30. Con lo que yo meto, y el frío que hace, que todavía me dan más ganas de comer, lo que me hace falta es que tú me vayas mostrando recetas de cocina. Aunque alguna no me siente bien, me las anoto, y luego me tomo la Sal de Frutas. Jajaja muy bueno Manuel.

    Fuerte abrazo.

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  31. Muchas gracias, Rafa.
    Un fuerte abrazo.

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