Delicias del siglo XIX (II)

Delicias del siglo XIX
(Temporada de Invierno)

"Buen apetito"
(Recomiendo no falten en casa,  la sal de frutas y el bicarbonato)

Consejo útil de cocina.
Conservación de la carne salada.

La conservación de las carnes salada y ahumadas exige:

Primero. Que se preserven de la influencia del calor, guardándolas en paraje fresco.

Segundo. Que se las substraiga de la acción del aire a cuyo fin se acumulan y prensan en los toneles, llenando los vacíos de sal y cerrando exactamente aquellos, y cada vez que se abren se vuelven a cerrar con cuidado, procurando consumir pronto lo que se ha comenzado.

Tercero. Visto que la salmuera debe cubrir las piezas saladas, se refresca aquélla, se la mantiene y aún renueva toda cuando parece que va a descomponerse, o se ve inmediata a gastarse.

Cuarto. Que se impida en contacto inmediato de las diferentes partes cuando se echa la sal gruesa para embarrilarlas, recomendando al mismo tiempo se siembre en el fondo de los barriles y entre las capas de carne unas guijas de grosor de una nuez o de un huevo, cuidando de que no quede entre ellas y la carne, vacío alguno donde pueda detenerse el aire.

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Óleo de María Llieva, pintora Bulgara.

Primer plato.

Crestas, riñones y criadilla de gallo

Es manjar exquisito y caro por la gran cantidad que de estos menudos hace falta. En Madrid, que se aprecian mucho, los venden ya aparte, sin mezclarlos con los demás menudillos, y les hacen pagar bien.

Su mejor guiso de éste:

Después de bien lavados con varias aguas frías, se rehogan en aceite, se echan en una cazuela con caldo y la grasa en que se frieron, y se dejan cocer despacio. Se fríe, sin que tome color, una tostada de pan y un poco de perejil y ajo; se machaca todo, se deslíe con algo de caldo y se echa en la cazuela, para que cueza otro poco.

Luego se sirven adornados con picatostes de pan frito.

Lo mismo se condimentan los menudillos de gallina.

"Pescado y marina". Óleo de Kessel el viejo Jan Van. Hacia 1656.

Museo Nacional del Prado.
Segundo plato.

Merluza a la mayonesa.

Se pone a cocer en la besuguera, cubriéndola de agua fría y sazonándola con cascos de cebolla, perejil, ajo, media hoja de laurel, unos granos de pimienta y rociándola con aceite crudo.

Cuando el agua empieza hervir se retira y se deja la merluza dentro de ella hasta el momento de servirse, en que se coloca en una fuente, adornándola con hojas de lechuga, aceitunas y pepinillos. La salsa se sirve en la salsera. Lo mismo se prepara la merluza a la vinagreta, y la salsa.

"Dulces y frutos secos sobre una mesa". Óleo de Tomás Hiepes (1600-1635). Museo Nacional del Prado.

Y para la sobremesa:
Exquisitas tortas de leche.

Se mezclan bien tres tazas de leche, una de aceite frito, 200 gramos de azúcar, un poco de canela molida, seis huevos y, si gusta, un polvo de raspadura de limón. Cuando todo se ha batido bastante  y está bien unido, se amasa con harina y cien gramos de levadura. Cuando la pasta está un poco más blanda que para pan, se toma un trozo, se extiende con la mano en forma de torta de unos ocho o diez centímetros de diámetro, por tres o cuatro de alto, y, así sucesivamente, se hacen tantas tortas como la masa permita. Se tapan y arropan bien con sus paños blancos, y en la cocina se dejan hasta el día siguiente, que se meten en el horno fuerte. Cuando están doradas por igual, se sacan y se les echa azúcar por encima. Deben tomarse calientes.

Si además, tienes invitados en casa; en la sobremesa déjese de vino dulce, pacharan o brandy,  y sorprendalos con este delicioso y digestivo licor:
El "Punch".

David Teniers (1610-1690).

Esta bebida tan exquisita y tan de moda entre las gentes de buen tono, se hace de un modo muy sencillo:

Se colocan un limón partido en rajas y unas hebras de té en un depósito de porcelana, se añade un par de cuartillos de agua hirviendo, se cambia de recipiente el líquido a los diez minutos, y se le pone una cantidad prudencial de azúcar y otra de ron, variable según el paladar de los consumidores.

Un par de copas es el tipo discreto.

¡ADVERTENCIA!

Si deciden hacer alguno de estos platos, no me hago responsable de lo que les pueda suceder.

Las recetas culinarias que les ofrezco, están entresacadas de revistas de la época y del libro "De Cocina" (quinta edición, año 1911), de el que es autora María Luisa Alonso Duro.

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