El desolladero de la Plaza de la Maestranza, de Sevilla.

El "desolladero" de la Plaza de Toros, de la Maestranza.

(Advierto, de que el contenido y las imágenes de esta entrada, pueden herir su sensibilidad.)

    En el desolladero de la plaza de toro de la Maestranza, tenía lugar un espectáculo curioso, donde "se acababa de acabar" con los toros que los toreros y el puntillero dejaban muertos en el ruedo.

El desolladero era un lugar limpio y repugnante, barrido, baldeado y donde la sangre corría en arroyitos por su sitio, y donde todo olía a haber desollado recientemente algo casi vivo...

La estocada.

La muerte del toro.

Las "mulillas" arrastran al toro, y de aquí en adelante tenía lugar otro espectáculo curioso, en el desolladero de la plaza...

Eran cinco hombres los que había en el desolladero, y entre los cinco se encargaban de dejar al toro en condiciones para la carnicería.

No eran cualquier cosa cualesquiera de estos empleos, que se obtenían por solicitud a las empresas taurinas. El más humilde de estos cargos (aunque allí todos eran iguales porque la afición les unía) era el de "despojero", habitualmente un chavalete que barría, baldeaba y recogía el "tripamen", etc.. Los demás del equipo desollador lo componían un "jefe", dos "pellejeros", un "cuartero" y un "romanero". Veamos para que servían cada uno y cual era su mérito:

Después de dejarse arrastrar, la primera obligación del toro muerto era dejarse pesar, en cuya faena intervenían los "romaneros".

A algunos de estos hombres, solo por como se denominan, les sacará el lector su especialidad; a otros, no, por ejemplo: eso de "cuartero"... Al mismo jefe de seguro que no le aciertan ustedes cual era la misión que principalmente le estaba encomendada: la de "descornar".

Respecto al "cuartero", era el que hacía al toro cuartos, el que lo dividía en cuatro partes, que luego los clientes del carnicero se encargaban de ir reduciendo a "bisteles".

La habilidad para descornar era una operación complicada, impensable para un profano, pero aún entre los más diestros matarifes, descornar a una res en el desolladero de la plaza, acusaba una maestría, una admirable especialidad y una práctica de difícil logro. ¡Por algo lo hacía el "jefe", el que mandaba, el que estaba por encima de los demás en experiencia y en gobierno!.
Hay que advertir una cosa: todo ese trabajo que se tomaba el "jefe", igual que los "subordinados", era tan solamente por presenciar de las corridas, el tercio de banderillas y la faena de las muletas, y no era porque lo demás de la fiesta no les gustase, es que les resultaba imposible verlo, porque se lo impedía la premura del tiempo, pues dejar al toro escrupulosa, acabadamente descornado, desollado, pesado, despedazado y colgado en los ganchos del desolladero, era tarea en la que solo se empleaban ¡de once a doce minutos!, único modo de cumplir con su misión y con su afición, satisfaciendo esta última incompletamente, pero no dándose nunca el caso de que se les atrase, de toro a toro, la faena lo más mínimo.
- El "jefe" del desolladero de la Maestranza, llevaba descornando, desde 1884, y aunque le habían ocurrido incidentes pintorescos y uno de ellos grave, seguía en los años treinta del siglo pasado, descornando magistralmente. Daba dos, cuatro, cinco golpes en cada "penca" de cuerno, y ni un amago inútil, ni un fallo, ni una distracción de décima de segundo. Con el primer golpe de hacha, daba comienzo a una serie veloz de sabios cálculos; el tercero iba sobre seguro; al cuarto...¡tras!, el cuerno abajo. ¡No había cuerno que se le resistiera!. Un minuto... minuto y cuarto; como los astrónomos, este hombre apreciaba el tiempo por sus porciones sutilísimas, como esa lluvia fina que parece que no moja, y cala.

El descornado.

- El "Pellejero" había de desollar con tino inconcebible, llevando la diestra armada de cuchilla y la siniestra, ayudando, sin "picar" la piel, esto es, sin "quitarle demasiado", sin "des-sebarla" con exceso, porque implicaría desmejorarla para el mercado de pieles, debilitarla, hacerla más fina de lo conveniente; pero tampoco había de dormirse en el fácil despellejar, no sorteando los obstáculos (los naturales y los del toro defectuoso, bultos, hernias, etc.), ahondando el filo y embasteciendo la piel de exceso de sebo, difícil luego de separar convenientemente... Señores, ¡maravilloso!. Así daba gusto "dejarse quitar la piel". Claro que...

Contaba el Jefe del desolladero de la Maestranza, de Sevilla: que una vez se le levanto un toro "muerto", era de Otaolaurruchi y le infirió una grave cornada en el vientre, de la que tardó en ponerse bien del todo más de veinte años.
Decía también que algunas veces solía ocurrir esto de que los puntilleros manden al desolladero "muertos de mentirijillas"; pero casi nunca ocurría nada, porque la poquísima vida que se les olvidó a los toreros y a los puntilleros arrebatarle al bicho, no era difícil quitársela allí, sangriento, agujereado y agotado el pobre animal, donde los membrudos brazos, la pericia y las cuchillas de los matarifes mandaban.
Por cierto, que les interesará a ustedes saber en que consiste, esto de que un toro muerto resucite, porque "la resurrección de la carne", ya se la han explicado a ustedes, pero la resurrección de los toros, no.
A eso que arrastran las "mulillas" "totalmente" muerto, pero que aún tiene vida (si bien nadie sospecha) se les llamaba, en el argot de los desolladores,"un toro dormido", y no es que estuviera dormido el pobrecillo, ¡que más quisiera él!; lo que pasa es que el espada despachó con una estocada "tendida y pellejera", desangrando al pobre animal por dentro, sin hemorragia visible, en vista de lo cual, el noble cornudo decide darse por muerto para no exacerbar la saña del torero. Harto, vencido, agotado, desengañado de este pícaro mundo, donde tan mal se portan con la nobleza y la bravura, sintiéndose sordamente embotado todo él, se desploma el astado, volviendo los ojillos, atiesando las patas y haciendo en fin, cuanto de ritual hay que hacer para morirse. El puntillero ve el cielo abierto en esa "segura" muerte del toro y apuntilla de prisa, o con desacierto, o con ventaja, que cada uno busca los modos de ganar su jornal con la menor fatiga posible, y, en vez de apuntillar como Dios manda (valga el contraste con el quinto mandamiento, que es, no matar), "picó" solamente y no le atizó al toro por su sitio, que es, en fin de cuentas, lo mejor y más caritativo que se puede hacer con un moribundo... de esta clase, claro está. Y esto es "un toro dormido".
¿Aún no les entra sueño?. Pues sigan leyendo, que ya termino.

Once minutos de trabajo equivalente a muchas horas, por lo duro, peligroso. apremiante y difícil... Y a ver la corrida.

Con el comienzo de la segunda República, en 1931, los desolladores eran todos o socialistas, o sindicalistas, o comunistas, o anarco-sindicalistas, o rentistas, y, relegando un poco, un poquito nada más, la pura afición, se habían puesto tontos y pedían ¡nada menos! que la mollera del toro (unos sesos que creo que no sirven, fuera de la cabeza del toro, para nada) y siete duros para repartir entre los cinco... La mollera la complicaban con unos chatos en el bar de turno, donde, en alegre camaradería comentaban la corrida vista a medias.
Y ello es todo cuanto se hacían pagar estos cinco admirables matarifes, punteros en su oficio, por el acuciante y fatigoso trabajo que más arriba ya hemos dejado indicado.

En la actualidad.

Estas tareas o ritos que les he contado, y que desde antaño se ha repetido siempre de forma invariable, tuvo su fin en el año 2001, a raíz de la pandemia global, conocida popularmente como el "mal de las vacas locas"; esto conllevó, a que las reses que se lidiaban en la Plaza de la Maestranza y todo el material que había tenido contacto con la sangre del animal, se transportara en camiones precintados hasta la población de Cártama (Málaga), donde era todo incinerado.

El 8 de Marzo del 2002, por Real Decreto, se fijan nuevas condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia, y que son las que se aplican en todas las plazas de toros de España, por lo que el personal de estas antiguas carnicerías o desolladeros se redujo considerablemente. En la actualidad, en la Plaza de la Maestranza se encarga de forma respetuosa y profesional, de la labor de sangrar el toro o novillo, que es la única tarea que por higiene se lleva a cabo en las Plazas, el matarife y gran aficionado a los toros, D. Miguel Ángel Puerta y su hijo Alejandro Puerta, quienes también se preocupan y se encargan, de que las reses salgan en el tiempo estipulado, y en camiones refrigerados, como obliga la Ley, hacia el matadero, y a quien le agradezco mucho las facilidades dadas para este reportaje, y parte de la información actual facilitada, que les acabo de contar.

Los "mulilleros" en el callejón, a la espera de la muerte del astado.

Las mulillas al galope, arrastran el toro por la Plaza, acompañadas de los mulilleros, y de un "arenero" detrás del animal, barriendo cualquier resto de sangre del albero.

Las mulillas entrando en el callejón de arrastre entre los tendidos 5 y 7, camino del desolladero.

Con la última gran reforma en 1880, obra del arquitecto Juan Talavera, y que sirvió para terminar de construir la Plaza, se  llevaron también a cabo importantes mejoras en los bajos de los tendidos, y entre ellas, la mejora del desolladero y que es tal como ha llegado hasta hoy en día

FUENTES: Bibliografía y archivo particular.

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