Delicias del siglo XIX (I)

Delicias del siglo XIX.
(Temporada de Otoño)

Con la llegada del Otoño, voy a dar comienzo a una serie de entradas, con el fin de hacer un poco más variada y amena su visita. Se trata de delicateses y algunos consejillos culinarios, del siglo XIX . Para lo que publicaré  a principios de cada temporada, un delicioso menú, con recetas equilibradas, saludables y fáciles de hacer.

Espero que os guste.

(Recomiendo no falten en casa, sal de frutas y bicarbonato)

"Vieja friendo huevos". Diego Velázquez, 1618.
Consejo útil de cocina.
Conservar huevos frescos para todo el año.

Escojan para esto, vasos de mediana capacidad, por ejemplo, que puedan contener de 40 a 60 huevos, pues si fueran de mayor dimensión, el peso de los huevos, colocados en la parte superior, oprimiendo a los que se encontrarían en el fondo, los chafarían, y la perdida sería de consideración.

Se hará agua de cal, echando poco a poco cien libras de agua sobre diez de cal, cuya mezcla se tendrá cuidado de desleír bien. Esta agua se deja en reposo por espacio de algunas horas, y se trasiega a otro vaso, en el que se colocarán los huevos luego de puestos, para que no pierdan su natural y primitiva frescura. Se tendrá de reserva en otro vaso agua de cal, para cuando sea necesario cubrir de dos o tres pulgadas los huevos que se depositan cada día.

El vaso con los huevos se baja a una cueva, para que esté habitualmente expuesto a una temperatura igual, quedando al mismo tiempo de dejarlo bien tapado y cubierto,  para impedir todo contacto inmediato con el aire.

De esta manera se conservan frescos durante mucho tiempo, incluso de un año para otro.

Menú: Carmín (I).

"Y aún dicen que el pescado es caro". Joaquín Sorolla, 1894.

Primer plato

Filetes modernistas de lenguados.

Una vez limpio medio kilo de lenguado, se ponen en una besuguera blanca, de las que resisten el fuego, con tres cucharadas de aceite frito, tres de vino blanco y un polvo de sal. Se tapa y deja cocer muy suavemente diez o quince minutos. Entonces se deja enfriar un poco, y con mucha maña, se despojan de las espinas, y se cortan en filetes igualitos, arreglándoles bien en la misma besuguera, pero quitándoles el agüilla si la tuvieren. En un cazo se amasa un poco de manteca de vacas con una cucharada de harina y unas gotas de aceite fino, crudo, añadiendo cuando está bien trabada medio cuartillo de leche, un punto de sal, y cuando a cocido un poco a fuego muy suave y sin dejar de mover, y que esta crema esté clara y muy fina, se le agrega media copa de nata de leche, se mueve muy bien, y se incorporan tres yemas de huevo batidas; se tiene un poco cerca del fuego, meneándolo y sin que cueza, y enseguida se cubren los filetes de lenguados con esta salsa, que no debe estar muy espesa, ni tan clara que corra.

Aparte se habrá asado una remolacha, y con su jugo, trabado con un poco de harina, y echándole en un cucurucho con el pico abierto, se va dejando caer sobre el pescado, y formando una cenefa o festón color de rosa, que realza mucho el aspecto del plato. Lo mismo puede hacerse en verde con puré de espinas. Si no se dispone de remolacha, se deslíe una cucharadita de harina en un poco de agua y con un poco de carmín, que no es nocivo.

"La albufera". Antonio Fillol, 1870/1930.

Segundo plato.

Arroz en rosca.

Pelados y limpios seis pajaritos, se cortan al medio a lo largo, se rehogan en manteca y se cuecen con una taza de caldo. Con agua se cuecen también doce cangrejos grandes. Entretanto, se prepara el arroz del modo siguiente: En poco aceite se fríe un ajo, luego bastante jamón cortado en cuadros, un trozo de cebolla picada y dos tomates machacados y colados. Todo, menos el jamón, se echa en una cacerola, con el agua en que cocieron los cangrejos y el caldo de los pájaros, hasta llenar dos tazas y media; si no hubiese bastante se añade caldo. Cuando empieza hervir se echa una taza de arroz moviéndolo bien y dejándolo cocer a fuego lento. Diez minutos antes de servir se engrasa con aceite frío un molde en forma de rosca, y se cubre su fondo con el arroz, apretándole con una cuchara para que tome la forma. Encima, y separado por dos pedazos de jamón, se colocan con simetría los pájaros, llenando luego el molde con más arroz. Se mete en el horno unos minutos, volcándole luego con cuidado, para que no se deforme, en una fuente cubierta con una servilleta. Se rellena el hueco de la rosca con los cangrejos, y el arroz se adorna con unas tiritas de pimientos asados. 

Si no se tuviesen pájaros se emplean muslos de pollos o pechugas.

Acompañado todo de una:

Bebida saludable.

La siguiente fórmula es muy sencilla y muy práctica para verano. Sobre todo, para las familias que pasen la temporada en el campo, en una posesión propia y acondicionada.

Se echaran en un tonel 30 libras de grosellas encarnadas y blancas, 30 de casis y 30 de cerezas con pezones y huesos, y revuélvanse con un palo grueso; háganse hervir dos libras de nebrina en dos o tres azumbres de agua, añadiendo en seguida media libra o una a lo más, de miel, para ayudar la fermentación y mezclando, después que habrá fermentado, la nebrina con el zumo de las frutas.

Cuando se haya revuelto dos, tres o cuatro veces, en el espacio de veinticuatro horas, se tapará el tonel después de llenarlo de agua.

De esta mezcla resultará una bebida saludable y muy parecida al vino, si se le mezcla media azumbre o una, de aguardiente.

Y de postre:

Helado de café blanco.

Se ponen a cocer dos cuartillos de leche con un cuarto de kilo de azúcar, y cuando empieza a hervir, se mete en un cazo una muñeca de lienzo blanco fino, con 100 gramos de café tostado y sin moler. Al cabo de unos minutos se retira el cazo del fuego, se vuelve a aproximar, y así sucesivamente tres o más veces, hasta que la leche sepa bastante a café sin haber perdido su blancura; entonces se echa en otra vasija que no sea de metal, y sin sacar la muñeca, se deja en reposo tres o cuatro horas, echándola luego en la heladora. Cuando está a medio helar se incorporan dos claras de huevo batidas, que se agitan mucho con el helado para que esté más fino. En el momento de servir, y para que se pueda sacar con facilidad, se introduce unos instantes en agua tibia.

¡ADVERTENCIA!

Si deciden hacer alguno de estos platos, no me hago responsable de lo que les pueda suceder.

Dedicado con todo cariño a mi amiga Clara. Recomiendo visitéis su maravilloso blog "Delicias Baruz" de donde podéis tomar tranquilamente -no como aquí- las mejores exquisiteces, que se nos ofrecen en la red; y al mismo tiempo aprender mucho sobre la presentación de los mismos.

Las recetas culinarias que os ofrezco, están entresacadas de revistas de la época y del libro "De Cocina" (quinta edición, año 1911), del que es autora María Luisa Alonso Duro.

Gracias, por tu visita.